Auferstanden von den Toten

Publiziert am 21. August 2011 von Benedikt Schaumann

Es gibt eine Gewürzpflanze, der hat die geistige Elite der Kelten, die Druiden, eine große magische Wirkung zugeschrieben: Tote zum Leben zu erwecken.
Es ist der Salbei und das Geheimnis des neues Espressoblends (Blend mit 40% washed Robusta) aus der Kopiba.
Ein sehr unschuldiger, weich und mit fruchtiger Süße startender Espresso, der aber im Abgang eine angenehme Würze entfaltet.

St. Pauli Deathpresso

Wir brauchten einige Espressi und näherten uns über die Chilly und Paprika der Würze an, bis Maria den Salbei identifizierte.
Ich weiß noch genau, wie in meiner Kindheit ein Nachbarsmutter entsetzt bei uns anrief, wir hätten ihren Sohn vergiftet. Zu der Zeit gab es nicht spannenderes, als aus Gartenkräutern Suppen zu kochen und natürlich auch zu verkosten. Salbei war immer ein wichtiger Bestandteil. Im Nachhinein nicht verwunderlich, damals tranken wir ja noch kein Espresso und irgendwie muss man ja fit bleiben. Ich glaube der Nachbarsjunge ist auch nie ein großer Espressotrinker geworden.
Müde? Dann gibt es einen Espresso aus St. Pauli, der Abhilfe schafft.

Die Crema ist voll und beständig.

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Coffee vs Tea

Publiziert am 12. April 2011 von Benedikt Schaumann

Ich weiß nicht, wie man Tee mit Kaffee vergleichen will, aber die Ergebnisse sind interessant. [via @miss_cellany]

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Milchschaum

Publiziert am 28. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

Nur das Gießen der Latte Art macht noch Probleme. Mit dem Spülischaum klappt es jetzt. So konnte ich also guten Gewissens ein weiteres Trainingsutensil kaufen – Milch.

Sehr zu zur Freude unseres Frühstücksgastes.
Es ist wirklich die Geschwindigkeit und Konzentration auf die Abfolge der einzelnen Schritte.
Einen Ticken zu langsam und die Milch ist zu heiß, einen Schritt vergessen oder unachtsam gewesen, und der ganze Schaum ist im Eimer.
Die Domobar ist ein Einkreiser und so ist das Ganze eine kleine logistische Herausforderung.
Denn das Milchkännchen birgt ca. drei Tassen Milchschaum. Der Milchschaum muss aber sofort nach dem Fertigstellen auf den Espresso gegossen werden.

Sprich, es müssen bereits drei Cappuccinotassen mit Espresso bereitstehen. Die müssen bestens vorgewärmt worden sein und ich deckle sie meist noch, um ein schnelles Auskühlen zu verhindern.
Das spezielle an einem Einkreiser ist, dass er wie die Domobar Inbox (mein Schätzchen) nur einen Tank mit heißem Wasser hat und die Temperaturen für Wasserdampf (115°) und die für den Bezug des Espresso (88°) auseinander liegen und jeweils erst angepasst werden müssen.
Dieses Anpassen der Temperatur ist einer der wichtigsten Schritte mit einem Einkreiser. Denn hat man einmal nach dem Dampfbezug nicht “entlüftet”, kann der Kessel durchbrennen und dann wars das. Entlüften heißt, den Dampf ablassen, bis das Wasser wieder Normaltemperatur hat.
Einmal gemachte Fehler macht man nicht wieder. Ich habe zum Glück nie das Entlüften vergessen doch einmal nicht sofort die Lanze sauber gemacht. Ich weiß nicht warum Milch so kleben und so hartnäckig sein muss. Unglaublich.

Die ersten “ahs” und “ohs” habe ich Freunden schon entlocken können; das Training geht weiter doch ihr seid jetzt auch zu “Milchschaumgetränken” eingeladen, im Küchen-Cafė; als Versuchskaninchen.

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lecker Spülischaum

Publiziert am 27. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

Wasser und Spülmittel. Was für eine leckere Mischung. Schön cremig und weiß. Wasser mit einen Tropfen Spüli sind die perfekten Übungswerkzeuge zum Milchaufschäumen. Wer, wie ich, nicht so viel Milch beim Üben verschwenden will, ist mit dieser Mischung gut beraten.

Fast ein Jahr ist jetzt her, dass die Domobar in unserer Küche steht.
Der Espressoshot ist schon längere Zeit perfektioniert, es muss also so oder so eine neue Herausforderung her. Wir trinken eigentlich nur Espresso, doch für Besuch lohnt es sich, auch den Milchschaum perfekt zu beherrschen.
Das Aufschäumen habe ich schon hunderte Male beobachtet, schon trockenen Bauschaum gesehen und leckeren Milchschaum mit Schwan getrunken.
Zuschauen hilft viel, doch auch die Beschreibung im Kaffee-Wiki hat mir sehr weitergeholfen.

Folgende Sachen sind mir aufgefallen.

  • das Kännchen darf wirklich nur halb voll sein und es klappt nur mit kaltem Wasser
  • das Wasser ist schnell auf 60° Grad erhitzt, der Vorgang ist also relativ schnell. Wenn man das Milchkännchen in der Hand hält, spürt man auch sofort, wenn es zu spät ist, denn das schmerzt.
  • sehr wichtig ist, dass das Wasser die ganze Zeit über eine Wirbelbewegung macht. Also auch in der Zeit, in der Luft in das Wasser gezogen wird (Ziehen) muss es Rotieren. Das klappt nur, wenn man vorher den Kaffee-Wiki Ratschlag befolgt und 3 sek, mit schräg in das Wasser gehaltener Dampflanze, das Wasser schon zum Rotieren bringt.
  • wenn dann schlürfend Luft in das Wasser gezogen wird, muss ich mich bremsen, mich nicht so über mehr Volumen zu freuen, dass ich schon bei einer Volumensteigerung von 1/4 aufhöre. Die Blasen werden dann immer größer und das Spüliwasser immer heißer, aber mit “Milchschaum” hat das dann nichts mehr zu tun.
  • die ganze Zeit über die Lanze von der Neigung und Position im Kännchen an der gleichen Stelle zu belassen schien mir zu einfach und ich habe lange gebraucht, bis ich wirklich nur die Höhe der Lanze im Kännchen variiert habe.

Als der Spülischaum rotierte, ich mich beim Schäumen gemäßigt hatte und ich  das Ganze noch durch Rollen (also in dem ich die Lanze wieder ein Stück in den Schaum schiebe, so dass keine Luft mehr angesaugt wird) verwirbelte, sah sogar der Spülischaum fast lecker aus. Als nächstes wage ich mich dann an den wahren Milchschaum; – dann fehlt nur noch der Schwan.

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Wenn Cafés sich selber googeln

Publiziert am 26. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

Der Kaffee war alle und ich, erst in letzter Sekunde los, neuen gekauft. Das ist eigentlich sehr untypisch, denn ich bekomme sonst früher Panik, keinen mehr im Haus zu haben. Auf jeden Fall, wie so häufig, bin ich in die Kopiba gelaufen.

Sie hatten meinen Blogpost über ihr Café gelesen.

Ich war ersteinmal erschrocken, denn ich hatte es ja für andere Kunden geschrieben, als Empfehlung für Freunde. Doch natürlich waren auch Kritikpunkte dabei, also warum sollten nicht gerade die Barista ihn lesen?

Ich bin nicht so der Typ, der bei schlechtem Service oder mangelhaften Produkten die Verkäufer anspricht. Meist gehe ich noch ein zweites Mal hin, dann eben nicht mehr. Dann in einem Blogpost auszuführen, warum ich ein Café mag und ein anderes vielleicht nicht, ist natürlich einfacher.

Wenn das Café aufmerksam ist und beobachtet, wie im Netz über es gesprochen wird, dann kann es sich sein Feedback abholen. Ja, sogar öffentlich an selber Stelle könnten Sie antworten.

Will das Café sich nicht verbessern, braucht der Chef sich nicht googlen; wenn ihm die Außenwirkung egal ist, zwingt man ihm das Feedback nicht auf.

Aber alle Kunden und Freunde haben eine individuelle Einschätzung von mir.

Deswegen bin ich ein Freund von Blog-Kritiken.

Als wir dann in der Kopiba so über das Internet sprachen, erfuhr ich erst jetzt, dass man mit einem foursquare Check-in 15% auf alles bekommt – yey.

In der Kopiba sind die Barista sehr nett, die Röstung des Vivace super, und ich bekomme -15%, also werde ich die Bar auch weiterhin besuchen. Nicht erst bei der nächsten panischen Feststellung, dass kein Kaffee mehr im Haus ist.

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Caffe Latte, die Tasse

Publiziert am 8. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

Bei Holy Cool, ein wie ich finde sehr sehenswertes Blog, habe ich gerade diese perfekte Tasse für einen Caffe Latte entdeckt. Und wer hätte sich nicht schon mal über zu viel Milch geärgert?

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Der Mythos vom starken Espresso

Publiziert am 6. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

Espresso hat im Volksmund eine nimmer mehr einschlafenlassende, starke und koffeinüberladene Wirkung.
Ich habe irgendwann schon mal gelesen gehabt, in Espresso sei weniger Koffein enthalten als in Filterkaffee, doch jetzt habe ich mich mal auf die Suche nach Messwerten gemacht.
Auslöser war die Uni, denn ich erzählte, ich ginge Kaffeekaufen und dann kamen wir irgendwie darauf, dass meine zweier WG in 10 Tagen 1 kg Kaffee verbraucht. Das sei viel. Ist mir dann auch aufgefallen. Mit der Familie haben wir 1 kg in einer Woche geschafft, aber wir waren auch zu fünft.

Keine Ahnung was normal ist und geschadet hat es mir bisher nicht. (das sehen meine Kommilitonen anders)

Früher hatten ich mal eine Lehrerin, die erzählte, als Ärztin habe sie so viel Kaffee in einer 48 h Schicht getrunken, dass sie mit einer Koffeinvergiftung selber behandelt worden sei. Die Erzählungen erinnere ich noch als sehr gruselig. Wikipedia aber sagt:

Die akute Koffeinintoxikation (ICD-10-Code F15.0) verursacht hauptsächlich psychische Störungen mit den Symptomen Unruhe, Erregung, psychische Veränderungen, Tachykardie, Harndrang und Schlaflosigkeit. Bei schweren Vergiftungen kann es zu einem Kreislaufkollaps kommen.

Dosisabhängige Symptome des chronischen Coffeinismus sind:

Klingt doch alles ganz harmlos, die Lehrerin wollte und wohl nur vor dem “bösen” Getränk für Erwachsene warnen.
Die Wahrheit über Espresso und Koffein ist, dass durch den starken Druck, mit welchem der Espresso extrahiert wird, weniger Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden und weniger Koffein. So kommt es, dass ein Espresso vom Koffeingehalt auf jeden Fall nicht munterer macht, als ein Becher Filterkaffee.
Das bestätigt auch der Deutsche Kaffeeverband:

Zubereitungsmethode Kaffeemenge in ml Koffeingehalt in mg Mittelwert Koffeingehalt in mg Spanne

  • Filterkaffee, handaufgebrüht 150 115 60-180
  • Filterkaffee, Kaffeemaschine 150 80 40-170
  • Löslicher Kaffee 150 65 30-120
  • Entkoffeinierter Kaffee 150 3 2-5
  • Espresso 50 55 50-60
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Die geniale E61-Brühgruppe der Vibiemme

Publiziert am 4. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

Regelmäßig zaubere ich Freunden ein Lächeln aufs Gesicht, wenn sie mich beobachten, wie ich vor Freude durch die Küche hüpfe, bei einer sehr gut gelungenen Cremà.
Aber die Extraktion ist auch, hat man endlich den perfekten Mahlgrad eingestellt und das richtige Gefühl fürs Tampern entwickelt, eine wahre Freude. Allein den Bajonettverschluss und Handhebel zu bedienen ist super.

Meine Vibiemme hat eine E61-Brühgruppe. Das ist toll, denn damit beherbergt die Maschine noch ein wenig Espressogeschichte.
1961 kam die Faema E61 auf den Markt, mit einer revolutionären Brühgruppe, die den Espresso vorbrüht. Das ist lecker, denn wie bei jedweder Zubereitungsart von Kaffee, kann man schmecken, dass mehr Aromen in den Kaffee gelangen, wenn dieser quellen konnte.
Bei der E61 Brühgruppe übernimmt dies die Prefusionskammer.
Dies ist eine Kammer, welche in den Brühkopf integriert ist und durch eine Feder für einen langsamen Druckanstieg sorgt. So kommt es, dass das Manometer erst langsam bis 4 bar steigt, dort kurz verweilt und das Wasser in den Espresso sickert. Das restliche Wasser läuft in einen Zylinder und baut mit der Pumpe einen Druck von ca. 13-14 bar auf. Das Expansionsventil sorgt dafür, dass das heiße Wasser dann mit ca 8-9 bar durch den Espresso gedrückt wird.

Bei meiner Vibiemme ist das Manometer vor dem Expansionsventil geschaltet, so dass es bis 4 bar steigt und dann weiter auf 13-14 bar. Eine anderes Ventil sorgt dafür, dass nach dem Brühvorgang der Restdruck abdampfen kann. Das zischt.
Und dann steht da ein lecker cremiger Espresso!

Letzten Sommer habe ich viele Stunden mit dem Studieren der technischen Details der Vibiemme verbracht. Unter anderem auf dem Blog http://www.domobarista.de/

Espressoextraktion:
- Aufwärmen und Vorbereitung
- Mahlgrad justieren
- Tampern

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Schweizer Barista Meisterschaften 2011 (Video)

Publiziert am 2. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

“Final an den Barista Schweizermeisterschaft 2011 im Westside bei Bern – Aufgabe ist es innerhalb 15 Minuten 4 gleiche Espressi, 4 gleiche Cappuccini und gleiche 4 Signature Drinks zuzubereiten. Bewertet werden Senorik, Technik und Gastlichkeit.”

Auch von mir herzliche Glückwünsche an den Sieger Michel Jüngling.

[via @kaffee_zentrale]

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Was hat das Tampern mit Wäschewaschen zu tun?

Publiziert am 1. Februar 2011 von Benedikt Schaumann

Den Mahlgrad neu einzustellen, wenn die wöchentliche neue Röstung geholt ist, versteht sich. Auch das Tampern muss wieder angepasst werden, klar.
Aber warum manchmal mitten in der Woche plötzlich alles anders ist und neu eingestellt werden muss, hat mich schier zum Verzweifeln gebracht. Bis ich vor kurzem erst, einen Zusammenhang mit der Wäsche herausfand. Das Problem, dass ich mitten in der Woche viel weniger tampern musste als sonst, war das erste mal im Herbst aufgetaucht und dann merkte ich, dass in der Zeit immer eine Wäsche trocknete.
Ich habe mich sofort auf die Suche gemacht und wirklich im Kaffee-Netz eine mögliche Lösung gefunden. Wenn die Luftfeuchtigkeit höher sei, müsse man weniger fein mahlen und schwächer tampern, für gleiche gut Resultate, da das Kaffeemehl dann feuchter sei. Beruhigt sehr, dass ich nicht verrückt bin oder Momo, unsere Katze, Nachts an der Mühle dreht.

Die Arbeitsschritte beim Tampern sind sehr übersichtlich, doch nach dem Mahlgrad die wohl Espressoentscheidensten.
Nach dem letzten Bezug lasse ich kurz heißes Wasser auf das ausgeschlagene Sieb laufen und wische es dann mit einem Tuch trocken.
Das ist sehr wichtig und hängt nicht nur mit Respekt vor dem Kaffee zusammen, sondern auch, dass das Wasser nicht an den noch feuchten Siebträgerwänden entlang fließt, am Espresso vorbei.
Wie stark dies der Fall ist, sehe ich immer wieder bei uns in der Küche. Wenn ich wegen einem Tropfen in die Küche nachschauengehe, dann läuft dort mitunter, aus dem nicht sehr vollen Auffangbecken der Vibiemme, Wasser, fast unsichtbar, so wenig, über die ganze Marmorplatte bis auf den Boden. Irgendwelche Eigenschaften des Wassers ermöglichen sowas wohl.
Das Kaffeemehl (ca. 7g für Eintassensiebe, oder die von euch ausprobierte Menge) streiche ich mit dem Finger eben und drücke das Kaffeemehl dann leicht mit dem Tamper auf ein Niveau.
Jetzt stehen zum Rand hin im Sieb Kaffeemehlränder. Diese entferne ich mit einem leichten! Schlag der Rückseite des Tampers.

Dann muss die Marmorplatte leiden. Wie schon der Mahlgrad gleichmäßig sein sollte, kommt es sehr darauf an, dass auch beim Tampern der Druck gleichmäßig verteilt ist.
Nach vollendetem Tampern drehe ich letzteren noch kurz, um eine schöne Fläche zu haben und um das letzte lose Kaffeemehl loszuwerden.
Sehr wichtig ist, mit dem Finger über die Ränder des Siebträgers zu streichen, da sonst feines Pulver auf diesem in den Bajonettverschluss gedrückt wird und dort durch die Hitze fest wird.
Manch ein Barista sagt, der Druck sei egal, da das Kaffeemehl eh von der Brühgruppe zusammengedrückt würde. Kann ich nicht bestätigen, denn die tollste Cremá bekomme ich nur mit langem ausprobieren des richtigen Tamperdrucks und Mahlgrads.

Espressoextraktion:
- Aufwärmen und Vorbereitung
- Mahlgrad justieren

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